包丁あれこれ |
包丁あれこれ |
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庖丁の種類 和庖丁 片刃：出刃（身卸，相出刃，舟行、鮭切り） 柳刃（正夫，フグ引き，タコ引き） 薄刃（東形，カマ形） 鰻サキ（名古屋サキ，京サキ，大阪サキ） 寿司きり 蕎麦切り うどんきり ムキモノ包丁 儀式用包丁 マグロ切り包丁 両刃： 菜切り包丁（角形） 洋包丁 牛刀： （鋼製，モリブデン製，三枚打ち製） 文化包丁（三徳形）（鋼製，モリブデン製） ペティーナイフ（鋼製，モリブデン製） 骨スキ（鋼製，モリブデン製 ガラスキ（鋼製，モリブデン製） 筋引き（鋼製，モリブデン製） 皮ハギ（鋼製，モリブデン製） カステラ包丁（鋼製，モリブデン製） 洋出刃（鋼製，モリブデン製） 冷凍包丁 中華包丁 |
左に記したように包丁の種類は 用途により様々です。 更に、材質や製法により、和包丁 では例えば本焼き 砥ぎにより、本霞、霞、鏡面仕上げ 洋包丁では、材質により、鋼、 モリブデン、ハイス鋼等いろいろ あります。 要は、自分にあった物を探すことです。 2000年近く前に石包丁が使われ始 めてから、人類にとり切ることは、 生活上欠くべからざるものでした。 江戸時代には堺を中心に鉄砲の 技術がタバコ包丁の製作に生か され、以後今日の、和包丁産地の 基礎を作りました。 一方材料となる鋼は、古くから島根 県を中心に山陰の山間地でタタラ により玉鋼として生産されており、 おもに刀剣類の材料として全国の 刀匠達に今も使われています。 しかし玉鋼はあまりにも高価なため 現在はおもに、安来日立において 精錬された、各種の鋼材が、わが 国の刃物の材料として、広く使われ ています。 包丁の選び方 プロとアマでは当然選ぶ包丁は違 いがますが、一つ言えることは、 ある程度いい品質のものを選んで 欲しい。切れ味、砥ぎ易さ、長切れ、 すべての点で違うからです。 スーパーの安売りの物でも、始めは 切れるかも知れませんが、結局ま たすぐ買い変えねばならなくなると 思います。 長年刃物屋を営んでいて、思うこと はもし、切れる包丁で料理をしたけ れば少し高くても、いいものを買い って欲しいということです。 結局得をします。 ただどんな良い包丁も、たまには 砥いでやらねば切れなくなります。 自分で砥げれば最高ですが、 だめでも専門店なら砥いでくれます。 又、良い物を買うと、大事に使い 包丁の使い方も自然と身につきます。 |