包丁の砥ぎ方

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材質　ステンレス　　　　　鋼　　　　　
両刃の砥ぎ方		 右効きの人は、柄を右手でしっかり握り、砥石に対し45度くらいの角度に添えて、刃先と砥石の接点に角度をつける為、若干(１０円玉２枚半)くらい包丁の峰側をを持ち上げる。　左手は砥いでいる部分に添えるようにあて、柄に近い部分から前後に包丁を動かしながら研ぎ始め、次第に先端の方に移動していくそれを何度か繰り返していくと、研いでいる反対側の刃先に返リが出る、これをバリと言います。よく、向こうに押す時に力を入れるのか？引き戻すときに抜くのかと聞かれますが、要はスムーズに刃先の角度を維持しながら前後できればいいのですから、自分のやりやすい方法でいいでしょう。ただ、腕先だけで砥ぐというより、腰のリズムで研げればより安定した研ぎが可能です。
さて、バリが指先に少し感じるまで研げたら、今度は包丁を裏がえして、裏側を同じように研ぎます。この時包丁は、砥石に対してほぼ真横にしてやはり、刃先にさっつきより多小少な目の角度をつけて研いでください。傷みの少ないものは、中砥だけでも、表裏を丁寧に研いでバリがほぼ感じられなくなるまで研げば切れるようになります。刃先が欠けたり、磨耗のひどいものは、荒砥石で研いでから、中砥にかけてください。さらに良い刃を、望むなら、仕上砥石までかけられるといいでしょう。問題は刃先の角度をどれくらいにすればよいかですがこれは包丁の材質等や、切る物により多小違ってきます。比較的安いステン材質のものは硬度が低いので、角度をつけて研がないとすぐ切れなくなりがちです。ステンレスでも、ハイス鋼等の高硬度のものを割り込んだ三枚打ちの物は、比較的フラットに研いでも長く良く切れる刃が付きます。角度をつけて研ぐのは刃先が丸くなりやすく、手先の安定がいるので難しいのは当然です。ある意味で、良い包丁が研ぎ易く良い刃がつくと言われるのはこのような理由にもよるのです。
材質　鋼　
　
　片刃の砥ぎ方

片刃は表側、即ち、切り刃のある側を、始めにほぼその切り刃の幅に刃元から先まで研ぎ、反対に返りが出たら、それを取るために裏をあてるわけですが、大事な事は、裏刃はなるべく軽く前後、または左右に、軽く押し付けて擦るような感じで　研ぐ事です。決して刃先を立てて研いではいけません。片刃が両刃になり、以後悪循環　に陥ります。砥石の面が平らでないといけない事は言うまでもありません。又、良く使う部分だからと言って、先のほうばかり研いで鶴の嘴のようになった包丁を見かけますが、これも感心しません。なるべく元から研ぐ癖をつけられると、長く、形良く使っていけます。片刃包丁の良し悪しは、裏刃の隙が均一で綺麗に入って入るかどうかである程度見分けられます。隙の悪い物は、当然裏刃を立てないと、バリが取れず困るからです。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鋏の研ぎ方

裁ち鋏　 鋏は包丁などと違い、合わせで切れる刃物なので簡単っではない。基本的には、片刃の刃が2枚擦り合う時に切れるわけだから、刃の合う側即ち裏刃を立てて研がない、片刃刃物の砥ぎ方がポイントです。さらに凌ぎ刃のほうを研ぐときには、その角度が一定で丸くならないように硬めの砥石（油砥石等）で始めに砥ぐことです。更にたいへん大事なことですが、刃先に行くほど研ぎすぎないように注意することです。刃先を研ぎ落とすと、先は切れなくなります。よく布がすべるといはれるのは、刃元に比べ、刃先が落ちるように砥がれているためです。裏刃側は、隙がはいってることが、切れ味と密接に関係してますのでとうぜん軽く砥石で擦る程度にして、バリを取
るだけにしてください。裏隙を入れ直すと、本当の切れ味がもどります。これは、専門家に任せて下さい。
木彫り用刀の砥ぎ方


皆さん、木彫りをされていて、彫刻刀の研ぎには困られていませんか？
刀の材質にもよりますが、刃先の形を使い易く形良く研ぐのは、なかなか難しいとは思いますが、簡単に、その要領を説明してみます。
まず、印刀、平刀等の刃の凌ぎ面が平らなものは、始めに油砥石のような硬めの砥石を使い凌ぎ面の中心に常に力がかかるような感じで均一、かつ水平に研いでください。
刃先に力がかかりすぎると刃先が二段刃のようになるし凌ぎ刃の上部に偏ると、凌ぎの幅が広がり刃先に砥石があたらなくなり、刃がつきにくくなり、刃も薄くなるので彫る物の材質により刃こぼれしやすくなります。なれるまでは、凌ぎ刃の中心を研いでる感覚をつかめませんが、なんどもやるうちに判るようになります。
平らな面を平らに研げることが、砥ぎの基本ですのでまず、これを練習してください。凌ぎ刃の中心に心の目が吸い付いていると言った感じです。抽象的で申し訳ありませんがこれしか的確に表現できません。要するに、体で覚えてください。こうして、中心から研ぎ始めてだんだん砥石にあたる面が全体に広がり、凌ぎ刃全体が一応に研げれば、形も整い荒研ギ段階は終わり、＃1000程度の中砥で次は、裏刃を平らにあててください。裏刃は立てない事が大事なのは、片刃刃物を研ぐ時のとうりです。中研ぎがすめば、仕上げ研ぎですが、これは天然の仕上げ砥石にかけるのが、一番です。＃5000〜＃8000位の人造砥石でも結構です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
左から印刀、　　　極浅曲がり、丸刀、鎌倉刀、三角刀　彫刻刀用砥石、油砥石、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中砥石、仕上げ砥石　
　
　　丸刀類の研ぎ方は、まず刃先の変形を中砥石で垂直にこすり直します。
　　刃先は当然厚くなります。これを中砥石か油砥石で同じように凌ぎ刃の
　　中心から研ぎ始め、なるべく丸く成らないように注意しながら刃先まで砥ぎ
　　下ろしていくと、刃先に返りが出ます。この時砥ぎ過ぎないよう刃先の状態
　　を見ながら少しずつ砥いでいくことが大事です。刃先全体に少しでも返りが
　　出たらそれを取ります。この時は、仕上げ砥石などの、角を丸くしておいて、
　　その角に刃裏をあてて前後して取り除きます。一度では奇麗に取れないので
　　何度か表と裏を砥いで取り除いてください。仕上げ砥石で丁寧いにやるほど、
　　刃先は奇麗に仕上がります。注意する事は、凌ぎ刃の同じところ　ばかり研い
　　でると、刃先がその部分だけくぼみ、形が崩れます刃の部分を回しながら、
　　少しずつ砥いで下さい。無論多めに砥ぎ薄くなってるところは、少なめにと、
　　神経を使わなくてはいけません。慣れるまでは、難しいかもしれません。
やはり基本は、平刀類がきちっと砥げることがだいじですね。
　　彫刻刀専用砥石を使うと、始めから砥石に丸いくぼみがあるので、それに沿っ
　　て刀を前後すればよく簡単ですが、どうしてもきちっとした凌ぎは出ません。
　　とりあえず刃がつけばという事なら、便利です。
　　これで砥いでいて丸くなり、切れ味がよくない時は専門家に任せて修正して
　　もらうといいでしょう。三角刀は、一番難しいかもしれません。刃先を整え、
やはり凌ぎ刃の中心から砥ぎますが切っ先が合うように砥がねばなりません。
角の部分ばかり力を入れると、角がへこみ収集がつかなくなります。
少しずつ角に迫る感じで砥ぎ進むとが大事です。
　　裏刃は三角形の形をした油砥石でこするようにして取ります。

　　この他にも、耐水ペーパーを使い、刃を前後でなく、左右にローリングしながら
　　砥いでいく方法や　電動の研ぎ機を使う人もいます。いろいろな砥ぎ方があり
　　ますが、やはり砥石で砥ぐのが一番だと思います。

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